La proteína de suero de leche (whey protein en inglés) es un suplemento cada vez más popular, especialmente entre los deportistas. Gracias a ello cada vez aparecen más y más marcas, aunque no todas son de la misma calidad. Es por ello que, en este artículo vamos a ver cómo se fabrica la proteína de suero de leche y nos fijaremos en los puntos claves que hacen que el suplemento sea de buena calidad.

Paso 1 – En la granja

La proteína de suero está hecha a partir de la leche, por lo que el proceso comienza en las granjas. Allí, es importante que las vacas se alimenten con una dieta natural a base de pasto, ya que la leche es de mejor calidad1 que cuando se alimentan a las vacas con soja y maíz.

En general, la leche contiene alrededor de un 3,5% de proteína, un 4% de grasa, un 4,6% de lactosa, vitaminas, minerales y mucha agua…

Para medir la calidad de la leche nos fijaremos principalmente en: las proteínas, las grasas (en concreto el ácido linoleico conjugado o CLA y los ácidos grasos omega-3) y los probióticos.

La leche de alta calidad es alta en CLA, tiene un perfil proteico mejor (más aminoácidos esenciales y aminoácidos de cadena ramificada) y es más alta en ácidos grasos saludables.

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Es importante la calidad de la leche

También hay que tener en cuenta la presencia de metales pesados ​​(como cadmio) y químicos artificiales (como pesticidas y fertilizantes) que pueden encontrarse en la leche de mala calidad. Las vacas pueden estar expuestas a estos químicos en sus alimentos, y con frecuencia se encuentran en la leche que producen y, en última instancia, pueden llegar hasta el suero en polvo.

En 2010, un estudio2 descubrió altos niveles de arsénico, plomo, cadmio y mercurio, en unas muestras de diversos suplementos de proteína de suero de leche.

La calidad de la leche y el suero, también se ve afectada por los antibióticos (se utilizan para evitar que el ganado enferme) y las hormonas (ayudan a acelerar su desarrollo) de que se alimentan a algunos bovinos. Esto reduce los gastos para el agricultor y proporciona un mayor beneficio económico. Sin embargo, estos antibióticos y hormonas también se transportan en la leche, lo que mata los probióticos y puede tener un efecto adverso en nuestra propia salud, especialmente si se consume en grandes cantidades.

Paso 2 – Enfriamiento

Tras ordeñar a las vacas y obtener la leche, ésta se enfría hasta unos 4ºC para frenar el crecimiento de microorganismos.

Paso 3 – Transporte

La leche se transporta en camiones cisterna refrigerados a las plantas de procesamiento más cercanas.

Etapa 4 – Pasteurización

La leche tiene presentes algunas bacterias dañinas que pueden causar enfermedades muy graves, como la tuberculosis,​ la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas. Para evitarlo, la leche se somete a un proceso llamado pasteurización3. Durante la pasteurización, la leche se calienta a altas temperaturas que pueden ir desde los 63ºC (proceso VAT) hasta los 138ºC (proceso UHT) y de esta manera se asegura no haya bacterias dañinas en la leche.

Etapa 5 – Separando el suero

Para separar el suero del resto de los componentes, se le echa a la leche una serie de enzimas que con las que se separa la cuajada (parte sólida) del suero (parte líquida).

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Bañeras para separado de cuajada y suero

En realidad, la proteína de suero de leche se obtiene del desecho que se genera en la fabricación de (1) queso o (2) caseína.

  • Si el suero de leche se genera como producto de deshecho a la hora de producir queso, se llama suero dulce.
  • Si el suero de leche se genera como producto de deshecho a la hora de producir caseína, se llama suero ácido.

Técnicamente hablando, el suero ácido tiene un mejor perfil de aminoácidos que el suero dulce, pero debido al sabor y a la rentabilidad económica, el suero dulce es el más común en los suplementos de proteína de suero.

En esta etapa, el suero de leche contiene una gran cantidad de vitaminas, minerales, carbohidratos, grasas y proteínas.

Etapa 6 – Concentración del suero de leche

En esta etapa pasamos de tener un líquido con bastantes sustancias disueltas en él, a una mezcla con una concentración muy alta de proteína.

Para llevarlo a cabo, se puede hacer de dos maneras: microfiltración o intercambio iónico.

Microfiltración

La microfiltración filtra las moléculas en función de su tamaño, además, puede llevarse a cabo a bajas temperaturas. Esto tiene varias ventajas y varios inconvenientes:

Ventajas:

  • No daña las proteínas y otros nutrientes, por lo que la proteína es de mayor calidad.
  • Las proteínas como las inmunoglobulinas y la lactoferrina están intactas, lo que ayuda al sistema inmunitario.
  • Los productos de proteína de suero elaborados a partir de la microfiltración se consideran, a veces, alimentos ricos en proteínas, en vez de suplementos, porque contienen otros nutrientes y son más “completos”.

Inconvenientes:

  • El resultado final tiene una concentración de proteína ligeramente menor en comparación con el intercambio de iones.
  • Precio mayor.

Intercambio de iones

El intercambio de iones es mucho más barato, cuesta, aproximadamente, un 20% que la microfiltración, por lo que la gran mayoría de productos de proteína de suero de leche están hechos con este método. Para el intercambio de iones se utilizan una serie de reactivos químicos que aíslan la proteína del suero líquido. Para acelerar el proceso, normalmente se realiza a altas temperaturas.

Ventajas:

  • Es más barato

Inconvenientes:

  • Los procesos químicos y las altas temperaturas pueden desnaturalizar las proteínas y dañar otros nutrientes. Por ello, las proteínas son más difíciles de absorber y el resto de nutrientes pueden ser biológicamente inútiles.
  • Es más fácil encontrar metales pesados en las proteínas fabricadas con este método.

Paso 8 – Secado

En este paso, el líquido de proteína de suero de leche se coloca en una secadora y se somete tanto a aire caliente, como a aire frío. De esta manera se seca la totalidad del agua. El polvo resultante puede tener entre un 70 y 90% de proteína.

Paso 9 – Control de calidad en fábrica

La proteína de suero obtenida aquí se empaqueta en contenedores a los que se le realizan controles de pureza.

Paso 10 – Aromatizado

El suero obtenido no está aromatizado, por lo que se envía a las marcas comercializadoras donde se les añaden y se mezclan los diferentes aromatizantes y saborizantes que le dan el sabor final a la proteína de suero.

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Consiguiendo sabores con aromatizantes

Paso 11 – Control de calidad en vendedor

Una parte de cada lote también se somete a pruebas para determinar la concentración exacta de proteína mediante una máquina INR de alta tecnología (infrarrojos).

Después del mezclado y la evaluación, se empaqueta y ya está lista para ser comercializada.

Resumen

La proteína del suero es un producto lácteo que se obtiene de la leche de vaca, de hecho, la proteína del suero de leche es un desperdicio en el proceso de fabricar queso, principalmente.

Por ello, es importante que la calidad de la leche sea buena (vacas alimentadas por pastos y no por piensos).

Luego hay que pasteurizar la leche y separar la cuajada (parte sólida) del suero (parte líquida).

Lo siguiente que hay que hacer es aumentar la concentración de la proteína, bien con microfiltración (mejor pero más caro) o bien con intercambio de iones (más barato pero de peor calidad).

Y por último, antes de ponerse a la venta, solo queda secar los polvos de proteína, mezclarlos con los saborizantes y pasar unos controles de calidad.

Para terminar, me gustaría hacerte una pregunta, ¿cuántos kilogramos de leche crees que son necesarios para conseguir 1 kilogramo de proteína?

Pues la respuesta son 144 kg de leche…casi nada.

Referencias:

  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK218193/
  2. https://www.consumerreports.org/cro/2012/04/protein-drinks/index.htm
  3. https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n#Procesos_de_pasteurizaci%C3%B3n

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